Rondissoni, l’origen de la gastronomia catalana contemporània

Rondissoni era un home tremendament discret, és dificilíssim trobar-ne una imatge i ni tan sols sabem ben bé d’on era originari (alguns el fan suís, d’altres italià…). Res a veure amb els cuiners estrella del segle XXI, els Adrià, Arzak o Ruscalleda

Josep Rondissoni, cuiner italià d’origen suís, va arribar a Barcelona el 1914, fugint de la Primera guerra mundial després d’estudiar a França al costat d’un dels grans mestres del moment, Georges Auguste Escoffier, que va impulsar l’alta cuina francesa.

A partir del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, creat per Francesca Bonnemaison i impulsor de la revista “Ménage”. Des d’aquestes dues plataformes, Rondissoni apostà per una cuina preciosista, de caire internacional, amb plats de gran el·laboració que el portarien també a publicar diferents llibres de cuina que van tenir força èxit popular.

Les seves classes no es limitaven a explicar receptes i el mestre va ser un dels primers a l’hora d’explicar els ingredients amb detall, on comprar-los, quines propietats tenien i com s’havien de tractar, parlant també de mesures, de pesos, adaptant la saviesa rebuda de mans d’Escoffier als diferents nivells de les seves alumnes, fusionant la tradició catalana amb les preparacions franceses del moment, com la beixamel, els xampinyons, la tòfona, la crema de llet o la mantega.

La seva fama es va posar de manifest en una gran quantitat de llibres de les “Clases de cocina popular”, el reconegut Culinaria. Mil recetas de cocina” i les seves col·laboracions regulars en revistes i, fins i tot a través de llibres per encàrrec de diferents marques com Gallina Blanca.

Guirado ha volgut explorar en la feina i en la vida del xef i ens ofereix un llibre curiós que alterna les receptes de Rondissoni i aspectes de la seva biografia que el van convertir en un dels cuiners més coneguts a Catalunya i, de fet també, en un gran pedagog i divulgador, un veritable revolucionari de formes i de conceptes que va mantenir sempre sota control la possibilitat de fer-se famós gràcies a la seva discreció, molt allunyada dels cuiners moderns que basen una bona part del seu prestigi en la difusió de la seva persona i de la seva obra.

Tot i això, Rondissoni es pot considerar com un pioner, com un reformador de la cuina catalana. En aquest sentin Manel Guirado combina les receptes, sorgides dels llibres que recollien les seves classes però les adapta a la realitat contemporània, amb salses més lleugeres, preparacions menys feixugues, la recerca d’ingredients alternatius, temps de cocció alternatius i, en definitiva, un magnífic treball de posada al dia que ens permet veure com és cuinava a casa nostra fa més de mig segle, adaptar-la al present i, a més, reivindicar una figura cabdal del nostre passat gastronòmic.

Fonts:

El llegat de Rondissoni – Manel Guirado / Jordi Cervera (El blog de Jordi Cervera)

Llegat de Rondissoni de Manel Guirado (udllibros.com)

 

El llegat de Rondissoni / de Manel Guirado i Cabezas.- Ara Llibres, 2017.-ISBN-10: 8416915407 (Amazon.es)

 

Font imatge: Gastromimix (Xesco Bueno)

Deixa un comentari

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s