La matança del porc, estudi etnològic i sanitari en terres catalanes

La matança del porc és una festa tradicional d’origen ancestral en la qual es celebra un ritus de sacrifici domèstic animal. Avui en dia, a Catalunya, és una tradició normativament no regulada de forma específica com a activitat particular, que es troba en risc de desaparició com a ritus sacrificial propi.

Els bons amics Xavier Fabregas i Pol Llonch han portat a terme un projecte de recerca antropològic i sanitari per estudiar la percepció dels propis actors d’aquesta activitat a Catalunya com la descripció de les bases tècniques de la matança. L’abast de l’objectiu descrit ha de permetre analitzar i compara les diferents tipologies de matança del porc des d’una metodologia pluridisciplinar de recerca. Han basat el treball en visites concertades amb entrevistes personals en les que s’ha passat un qüestionari a les persones que encara celebrin o hagin de celebrar la matança. El mostreig representatiu és d’una matança per comarca i inclou les 41 comarques catalanes, agrupades en la Catalunya Vella (a l’est del Llobregat i al sud de la Serra de l’Albera) i la Catalunya Nova. De moment s’han entrevistat a 9 persones de 5 comarques de les quals s’han obtingut uns resultats preliminars que son objecte de l’estudi que presentem.

En la dimensió antropològica, la matança del porc és percebuda com una tradició familiar de caràcter festiu en la qual es fa una matança domiciliària que antigament servia per a la provisió anual de derivats carnis. Els enquestats assenyalen que cada vegada menys famílies la celebren, encara que creuen que s’hauria de mantenir. Durant la matança, la diferenciació de gènere és encara molt acusada. La creença és que s’ha de fer en lluna vella i la majoria pensa que les dones amb la menstruació “no poden tocar la carn”.

En la perspectiva de la salut pública, els entrevistats no consideren un risc sanitari el consum de carns de matances particulars i opinen que s’ha de deixar fer com fins ara, sense intervenció de l’administració. El principal avantatge que suposa és el consum de productes d’excepcional qualitat. Respecte al procediment, actualment se sacrifica només un animal per temporada (desembre-febrer) i família, normalment un mascle castrat, que es nodreix per a l’obtenció de llom i espinada. El procés de manipulació més generalitzat consisteix en el socarrimat, el pelat i repassat, la neteja amb aigua freda, el doble ratllat de l’espinada i l’evisceració dorsal. En general, es continuen elaborant per comarques els productes típics tradicionals i s’afegeixen com a condiments i espècies, únicament sal i pebre negre.

El porc es un animal domèstic molt arrelat en la nostra cultura que ha estat objecte de demonització religiosa des de temps pretèrits. Vegeu sinó els vessants religiosos de la seva ingesta en l’estudi de Claudine Fabre VassasThe Singular Beast: Jews, Christians, and the Pig” i les cites bíbliques que trobem en aquest vídeo: La bible, le porc et le H1N1 (Canal Expresión Libre). Durant l’Edat Mitjana el porc va ser objecte de força representacions artístiques relacionades amb l’obscenitat, brutícia, vergonya, luxúria, fantasia, inspiració i identitat humana tal com recull Sarah Phillips a “The Pig in Medieval Iconography”: 373-387 [dins: Pigs and Humans 10,000 years of interaction].

Per molts estudiosos de la cultura i el folklore català el porc es un animal totèmic, relacionat amb la gratitud de que tot el que ens dona no deixa desperdici. És per això que el dia de Sant Antoni està mal vist matar el porc però en canvi al caliu dels foguerons torrem porc (botifarrons, llengonissa, sobrassada, xulla…). Igualment la matança del porc és un ritual que encara no fa molts anys durava dos dies. Mengem porc per Sant Antoni i també per Nadal (porcella rostida) continuant una creença primitiva i pre-cristiana que considera el porc com l’esperit del gra en forma d’animal. A l’“Enciclopèdia de la Fantasia popular catalana“, Joan Soler comenta com per Sant Antoni Abat o “del porquet” pren el relleu de l’antiga divinitat protectora dels porcs, figura de l’esperit del gra. El crit que els porquers arrien als porcs quan volen fugir és “sus” o “ust” (en llatí ‘sus’ vol dir ‘porc’)  (p. 589). El porc és un animal totèmic, antiga  representació de l’esperit del gra; la sevacarn és prescrita en l’àpat de Nadal (p. 669)

Mes endavant, ja a casa nostra, els mestres de les cases rurals recullen els procediments que cal tenir en compte per pujar uns bons porcells i treure’n el major profit possible. Es el cas del reconegut Miquel Agustí que en el seu “Llibre dels secrets d’Agricultura” en el Capítol XIII: “Secrets dels Porchs y Porcells” ens indica:

…Lo Porch que voldreu engreixar ha d’estar en un lloc cubert separat y no ha de exir de alli, y que no tinga altra claror, sino la de la porta, y no se ha de tenir gran diligencia y treball ab ell com ab los altres, acceptat de tenirli net, lo llit o corral, , y donarli be de menjar, fins que haja fet lo greix: Perque després d’aquest temps los resta casi sempre la vianda devant, y nos se mouhen de un lloch, com a priuats de tot sentiment …

… Lo Porch es molt bo (vltra de menjar per la llur familia posat a troços, y ben salat a una salera) matarne tant per lo dit menjar, quant encara per lo greix per untar los carros, carretas, y altres coses, y tambe la bona mare de família, ne guardara per la vtilitat de las malaltias de sa familia: Perque es molt a proposit pera fer madurar totas sorts de postemas, y tambe per guarir las Buas, mesclanthi poluora de Aglans de Alsina, ab cendre de farina de Ordi. …

Ja en el segle XX, el mestre Joan Amades va fer un bon recull de les tradicions culturals catalanes, entre les quals trobem, de forma destacada, la “matança del porc”. Cal consultar el volum V dedicat a la tardor. Al mes de desembre (pp: 771-795) es fa esment de les diferents tradicions catalanes relacionades amb la matança. Com a bon investigador, Amades ens informa com

Els pobles antics van tenir el porc com animal sagrat i van identificar-lo amb Dionisos i amb Atis, com una de tantes formes materials amb que van representar aquests déus de la vegetació. Dels dos es diu que foren devorats per un senglar; d’ací deriva que en el rodolar del temps i dels misteris de la devoció a aquestes divinitats, hom acabés d’identificar el porc matador amb el déu, víctima seva.

Amades especula sobre les diferents èpoques en efectuar la matança si en Octubre o Desembre. En aquest darrer cas es tractaria d’una festivitat, vinculada en el món rural per la festivitat de la sembra, tal com es costum també en molts pobles nòrdics. Antigament, les festes de la matança solien durar tres dies:

Encara ens en parla la parèmia quan ens diu: “Durar tres dies, com la mort del porc”; refrany que un sol emprar per qualificar una cosa d’efímera.  … Les cases importants mataven tres o quatre porcs i encara més. Per la Ribagorça hi havia cases que mataven àdhuc un bou. Entre gent de muntanya hom judicava de la importància de les cases pel nombre de porcs que mataven.

El refranyer català relacionat amb la matança es ric i singular:

Qui te porc a la samal / pot passar un bon Nadal Per Nadal/ el porc en sal / I la porquera al fumeral
Per Nadal / Sang de porc al rieral Qui te consciencia tot l’any / no mata el porc per Nadal
Per Nadal tot porc mataràs / estigui magre / o estigui gras Qui per Nadal / compta amb son porc/ al cap de l’any / molts n’haurà mort

Per altra banda, hi ha diverses creences sobre el matar el porc en lluna nova o vella, i també en els dies de la setmana;

Hom creu que matar-lo en dilluns provoca la mort de l’amo de la casa. Quant al dimecres hi ha dues opinions ben oposades: segons uns, la carn de porc mort aquest dia no es conserva be; d’altres en canvi opinen que creix, augmenta i rendeix molt mes que no pas mort en qualsevol altre dia. Aquesta es l’opinió de la majoria … Hom te per malastruc matar-lo en divendres: abans de l’any hi haurà una defunció a casa; molts creuen que la carn de la bèstia no es guarda be i es floreix.

Actualment, la matança del porc a Catalunya és un costum en desús i amb risc de desaparició. Els resultats obtinguts mostren que el procediment no ha sofert canvis significatius, a diferència d’alguns dels productes tradicionals i dels mètodes de conservació. Seguirem les seves investigacions futures i esperem que tothom qui estigui interessat pugui contribuir a millorar, si mes no, aquest necessari tribut a la nostra cultura popular, festiva i gastronòmica.

El treball del Xavi i el Pol es va presentar en format poster:

LA MATANZA DEL CERDO EN CATALUÑA: RESULTADOS PRELIMINARES / Fàbregas i Comadran X.*, Llonch i Obiols P.- VIII CONGRESO INTERNACIONAL DE BARCELONA SOBRE LA DIETA MEDITERRÁNEA 2010 [poster original]

Per saber-ne mes:

– Aguilar i Pujol, Anna.- Viure a Pagès : 1900-1950 / Anna Aguilar i Pujol.- Barcelona : Proa, 2004.- 170 p., XLVIII p. de làm. : il., fot.; 24 cm.- Col·lecció Perfils (Proa) ; 53.-ISBN: 848437727X.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Amades, Joan, 1890-1959.- Costumari català, Vol: IV- Tardor / Joan Amades .- 2a ed. en facsímil.- Barcelona : Salvat : Edicions 62, 1982-1983.- 5 v; 28 cm.- ISBN    8434536730 (o.c.).- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Capel, J. C; Sueiro, J. V.; Méndez Riestra, E.; Lapitz; Gómez, E..-  Manual de la matanza.- Valencia : Penthalon, 1982.- 269 p.

– Cortada, Juan, 1805-1868.- El Libro verde de Barcelona : añalejo de costumbres populares, fiestas religiosas y profanas, usos familiares, efemérides de los sucesos mas notables acaecidos en Barcelona, noticia de la instalacion de sus establecimientos y corporaciones de toda clase, con una porcion de zarandajas mas, unas formales y otras alegres, y algunas que no son alegres ni formales / dedícanlo á los barceloneses un Juan y un José.-Barcelona : José J. de Olañeta, DL 1980.-313 p.- Archivo de tradiciones populares ; 8.- Facsímil, Barcelona : Imprenta de Tomás Gorchs, 1848.- ISBN    8485354427.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Espeitx, Elena.- Com a la llosa res : transformacions alimentàries al Pallars Sobirà i a l’Alt Urgell / Elena Espeitx, Juanjo Cáceres, Toni Massanés ; pròleg de Jesús Contreras.- Barcelona : Generalitat de Catalunya. Departament de Cultura, 2001.- 301 p.; 24 cm.- Temes d’etnologia de Catalunya ; 3.-ISBN:    8439355238.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Fàbrega, Jaume.- El Llibre del porc : guia dels embotits i pernils, amb receptari / Jaume Fàbrega,.- Barcelona : La Magrana, 1996.-258 p.; 22 cm.- Pèl & ploma ; 14.-ISBN: 8474108950.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Fàbregas, Xavier, 1931-1985.- Tradicions, mites i creences dels catalans : la pervivència de la Catalunya ancestral / Xavier Fàbregas ; fotografies de Jordi Gumí.- Barcelona : Edicions 62, 1979.- 278 p. : il. col. ; 30 cm.- Vida i costums dels catalans.- ISBN:   8429715347 (tela).- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Gázquez Ortiz, A.-Porcus, puerco, cerdo : el cerdo en la gastronomía española / Antonio Gázquez Ortiz.- Madrid : Alianza, cop. 2000.- 254 p.; 23 cm.- ISBN:     8420643866.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Junquera, Carlos.- La matanza del cerdo.-León.- Edilesa : Diario de León.- Bib. Leonesa de Tradiciones.- 2008.- 118 pp

– Roncalés Rabinal, Pedro.- La Matanza domiciliaria del cerdo en el valle del Ebro : tecnología cárnica tradicional / Pedro Roncalés Rabinal, Luis Alberto Martínez Luna.- Zaragoza : Institución “Fernando El Católico”. Diputación de Zaragoza, 2005.- 175 p. : il. ; 24 cm.-ISBN    8478206086.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Serra i Boldú, Valeri, 1875-1938, dir.-Arxiu de tradicions populars : recollides a Catalunya, València, Mallorca, Rosselló, Sardenya, Andorra, i terres aragoneses de parla catalana / director: Valeri Serra i Boldú ; próleg de Josefina Roma.- Fascicle 1.- Edició     3a ed.- Barcelona : Olañeta, 1986,. 7 v. (384, 64 p., XIV p. de làm.) : il.; 30 cm.-Facsímil, Barcelona : Impremta de la Casa Provincial de Caritat, 1928.-ISBN    8485354262.- Biblioteques Universitàries Catalanes

– Violant i Simorra, R. (Ramon), 1903-1956.- Obra oberta, 3 : Feines casolanes: costums de la cria i de la matança del porc al Pallars Sobirà / Ramon Violant i Simorra.-Barcelona : Alta Fulla, 1981.- 309 p. : il.; 23 cm.- Col·lecció        El Pedrís ; 8.- ISBN    848540324X.-Biblioteques Universitàries Catalanes

Imatges (d’esquerra a dreta) facilitades per l’autor : 1Part del poster presentat, 2: Claustre del monestir de Santa Maria de l’Estany (s.XII-XIII): galeria oest, capitell 5, interior, cara sur3Portalada Monestir de Ripoll ( s. XIII) ;  4-5: Il.lustracions Costumari Català / Joan Amades; 6Destral gran (any 1980) per fer l’espinada i la petita per obrir caps; 7: Bufes blanques i negres (la Selva)

Com a complement us recomano que admireu un set de fotografies en blanc i negre fetes en una matança a Girona per part de Robin Townsed: Slideshow “Matança del Porc”

2 comentaris

  • I agree with your La matança del porc, estudi etnològic i sanitari en terres catalanes Quiro news, great post.

  • Xavier Fàbregas

    En Vicenç ha fet una molt bona feina.

    Els llibres que esmenta són imprescindibles (Fabre-Vassas, etc.), a més a més dels següents autors:

    PASTOUREAU M. 2009
    FERRIÈRES M. 2002, 2007
    RATH S. 2000
    SIMOONS F.J. 1994

    Salut,

    Xavi Fàbregas

Deixa un comentari

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s