Tacuinum Sanitatis, una joia de Moleiro a Bcn

Si us agrada l’art i la bellesa dels còdex il.luminats que van  florir durant l’Edat Mitjana no us podeu perdre l’Exposició titulada “Joyas de los Manuscritos Medievales” que podeu vistar a la Galeria Sargadelos de Barcelona aquests dies, basada en l’obra editorial d’un dels mes prestigiosos segells editorials: Moleiro Editor. Aquesta empresa s’ha dedicat a editar còdexs, mapes i manuscrits il.luminats únics escrits i dibuixats entre els segles VIII i XVI,  localitzats a les principals biblioteques nacionals i especialitzades de tot el món. Les obres seleccionades són testimoni d’un temps en que el llibre, com objecte apreciat i exclusiu, tenia una dimensió molt diferent a l’actual. Les reproduccions portades a terme son fidels a l’original fins al darrer detall. Enquadernats amb pell i editats amb un paper especial que te dona el mateix tacte, gruix i olor que el pergamí, i amb unes pintures que simulen els ors i plates dels textos miniats que  asseguren unes edicions que el mateix editor considera com a “quasioriginals”. Els documents estan numerats en edicions de 1000 exemplars aproximadament i compten amb un volum d’estudis històrico-interpretatius en que especialistes internacionals analitzen els aspectes mes rellevants de cada document. Llàstima que tanquin el proper dia 31, ens hagués agradat poder-vos informar molt abans, però un no arriba a tot.

Entre les joies i reproduccions exposades hi podreu trobar el manuscrit d’”Grandes Horas de Anna de Bretaña” (c. 1503-1508) -orig conservat a la Bibliotheque National France- concebut com el mes luxós breviari flamenc amb pintures excepcionals; el “Libro de Horas de Juana I de Castilla” ‘Juana la Loca’ (c. 1500.) –original conservat a la British Library- amb unes miniatures excepcionals fetes per Gerard Horenbout i Sanders Bening -els millors miniaturistes flamencs del segle XVI; el “Salterio Triple Glosado Anglo-Catalan” (s. XIII/XIV)  -conservat a la Bibliotèque Nationale de France-, on trobarem textos en columnes i amb tripe versió hebraica romana i francesa, concebut a Canterbury el 1200 i finalitzat a Catalunya el 1340 amb miniatures gòtiques angleses i italianes, segurament per la ma de l’artista Ferrer Bassa; o  el “Beato de Girona” -orig conservat a la Catedral de Girona- sens dubte el gran “Beatus” del segle X que representa aspectes mes nous i rics a nivell iconogràfic i ornamental de la seva època.

També hi ha textos científics, com “Splendor Solis” -orig conservat a la British Library- un tractat d’Alquimia de gran bellesa visual; l’ “Atlas Vallard” -guardat l’original a la Huntington Library. San Marino (USA)-, probablement realitzat a Dieppe (Francia) per un cartògraf portuguès o basat en un prototip portuguès, es un atles mundial con quinze cartes nàutiques molt ben il.lustrades; el “Libro de los medicamentos simples” -orig a la Biblioteca Nacional Russia -Sant Pettesburg-, realitzat per Robinet Testard a la França de finals del XV pel Compte Carles d’Angulema i la seva esposa
Lluisa de Saboia. Te un text de 220 pàgines dividit en cinc parts: herbes i flors, árbres,les seves gomes i resines, metalls i minerals, productes animals i altres matèries; el “Libro de la Felicidad, el sultanado de las mujeres” -orig a la Bibliotèque Nationale de France-, datat al segle XVI (1582), va ser encarregat pel Sultà Murad III i reflecteix les descripcions dels dotze signes del zodíac, acompanyats de miniatures de gran factura i pronòstics per les distintes situacions en que es pot trobar l’ésser humà. Però en aquest moment en vull parar a una veritable joia de la literatura científica medieval: el “Tacuinum Sanitatis” -en la versió de Moleiro, es tracta del conservat a la Bibliotèque Nationale de França- en el qual es recullen les prescripcions de salut, higiene, benestar, medecina preventiva, com diríem en l’actualitat, que es va difondre amb gran profusió entre les cancelleries europees dels segles XIV i XV.

A finals de l’Edat Mitjana, els prínceps i homes benestants, començaven a aprendre les “regles” que havien de tenir en comte per mantenir una bona salut i higiene, seguint la medicina hipocràtica, en els  Theatra Sanitatis ,a vegades confosos amb els Herbaris. Els Tacuinum Sanitatis formen paret d’aquestes guies de “bones pràctiques” i el terme deriva de la paraula àrab Taqwin que significa Taules.. Aquest tractat va ser escrit originalment en àrab per Ububchasym de Baldach o Elluchasen Elimithar, mes conegut també com Ibn Butlân, metge cristià nascut a Bagdad i mort el 1068. En aquest tractat proposa els sis elements necessaris pel manteniment quotidià de la salut: menjar i beure, aire i medi ambient, el moviment i repòs, el somni i l vigília, les secrecions i excrecions dels humors, els moviments del ànim (alegria, ira, vergonya ..). Segons Butlân, les malalties sorgeixen per l’alteració en l’equilibri d’algun d’aquests elements, per la qual cosa aconsella la vida en harmonia amb la natura per conservar i recuperar la pròpia salut. Tot un compendi que cobra avui dia una actualitat desbordant.

Les Taqwin al-sihha (Taules de la salut el lèxic àrab) d’ Ibn Butlân es van traduir al llatí a Palerm, a la cort de Manfred, rei de Sicilia del 1258 a 1266, amb el títol de Tacuinum Sanitatis. A finals del segle XIV, aquesta obra seria dotada a la Lombardía amb una sèrie d’il.lustraciones molt ampli, com a punt de partida de moltes còpies que van depassar les fronteres italianes per arribar a bona part dels regnes europeus. Un dels mes importants, pel seu luxe i factura, es el realitzat a Renània -la versió reproduïda per Moleiro havia estat propietat de Lluis de Wurtemberg i la seva dona , Matilde, filla de Luis de Baviera, comte palatí de Renania.

Existeixen cinc còdex miniats amb el nom de Tacuinum a diferents ciutats europees: Tacuinum de Lieja, Tacuinum de Paris, Tacuinum de Viena, Tacuinum Sanitatis o Casanatense de Roma, i Tacuinum de Rouen. Tots expliquen les normes de sanitàries que han de ser seguides per nobles, rics i comerciants, amb pautes allunyades del sentit religiós i fatalista imperant al moment, on la malaltia es relacionava amb el pecat i se li atribuïa una motivació divina tant en l’origen com en la seva curació. En cada il.lustració podrem observar escenes simples de la vida quotidiana medieval que ens mostren els vestits, costums, i activitats del camp i la ciutat. En un breu peu explicatiu s’acompanya la natura de l’element estudiat -plantes, fruits, begudes, productes animals, canvis climàtics- on es fa referència a les seves propietats terapèutiques, contraindicacions i remeis per contrarestar els efectes negatius.

Els Tacuinum són coetanis a una època en que la medicina catalana brillava arreu del món amb noms tant destacats com Arnau de Vilanova (1242-1311), metge valencià que va estudiar a Barcelona, Montpeller i Salern, metge de tres papes i dels reis Pere III, Jaume II i de Federic de Sicilia. En el seu llibre “Regiment de Sanitat” hi trobarem diferents consells relacionats amb la salut i l’alimentació que encara avui tenen plena vigència.

Si voleu admirar,observar, tocar, olorar i  llegir aquests documents no us perdeu la visita a la Galeria Sargadelos. Les obres de Moleiro us esperen per obrir-vos les portes del seu coneixement amagat.

Per saber-ne mes:

- Els còdexs pictòrics del Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlan / Felipe Jerez Moliner.- Afers: fulls de recerca i pensament.-any: 2002, vol.: 17, número: 41 pags. 83-98

- The Cucurbitaceae and Solanaceae illustrated in medieval manuscripts known as the Tacuinum Sanitatis / Harry S. Paris, Marie-Christine Daunay and Jules Janick.- Annals of Botany 2009 103(8):1187-1205 (accés xarxa universiats publiques catalanes)

- Joies de la Miniatura Medieval (Del 18 al 28 de setembre de 2008) Universitat de València – Sala Oberta – La Nau

- The medical mind of the middle ages in eleventh century Mediterranea / Christine Morris.- Cancer Treatment Reviews.- Volume 22, Supplement 1, January 1996, Pages 151-154 (accés xarxa universiats publiques catalanes)

- Reading the Literature – The Materia Medica and Tacuinum Sanitatis as Early Herbal and Health Handbooks / by Kali Barrett (Medievalists.net)

- Salud y alimentos en la época medieval I / Núria Bàguena (afuegolento.com)

- Las Tablas de salud de los siglos XIV y XV / Cesar Ojeda (Odisea2008.com)

- Tacuinum Sanitatis / Peacay (bibliodyssey.blogspot.com)

- Tacuinum Sanitatis II-Rouen / Peacay (bibliodyssey.blogspot.com)

- Tacuinum Sanitatis / Barbón García JJ, Alvarez Suarez M.- Arch Soc Esp Oftalmol v.78 n.2 Madrid feb. 2003

- The Tacuinum Sanitatis: A Lombard Panorama / Brucia Witthoft.- Gesta.- Vol. 17, No. 1 (1978), pp. 49-60 (accés xarxa universiats publiques catalanes)

- Tacuinum Sanitatis: Horticulture and Health in the Late Middle Ages / Marie-Christine Daunay, Jules Janick and Harry S. Paris.- Chronica Horticulturae.- Volume 49 – Number 3 – 2009

- The Tacuinum Sanitatis of the B.IN.G. – The Book of Life (Bibliothèque Internationale de Gastronomie) en pdf i en html

- Tacuinum Sanitatis : “casi-original” Bibliothèque nationale de France, París (Moleiro.com)

Podeu consutlar un orignal en digital a:

Ibn Butlan, al-Mujtar ben al-Hasan / Tacuini sanitatis Elluchasen Elimithar … De sex rebus non naturalibus, earum naturis, operationibus, & rectificationibus publico omnium usui, conseruandae sanitatis, recens exarati ; Albengnefit De virtutibus medicinarum, & ciborum ; Iac. Alkindus De rerum gradibus.- Argentorati : apud Ioannem Schottum…, 1531 (versió original de la Univ Granada)

La imatge que il.lustra aquest post:

f. 72r, Carn de vaca i de camell

Naturalesa: calenta i  seca en segón grau. Elecció: la [d' animals] jóves que han fet exercici. Benefici: es excelent per a qui fa exercici i els que pateixen fluxe biliar. Perjuici: per les malalties melancòliques. Remei del perjudici: amb sucre  i  pebre. Què produeix: sang espessa i melancòlica. Convé mes als [temperaments] càlids, als jóves, en hivern i en les [regions] septentrionals.
En llatí:
Nespula id est cubarra. Complexio: frigida et sicca in 2º. Electio: multarum carnum. Iuuamentum: preseruant ad ebrietate. Nocumentum: stomacho et digestioni. Remotio nocumenti: cum penidis. Quid generant: chimum sicum. Conueniunt magis calidis complexionis pueris in estate et meridionli regione.

Norman Borlaug, gran promotor de la “Green Revolution”

El científic agrícola Norman Borlaug, impulsor de la revolució verda “Green Revolution” que va guanyar el premi Nobel de la Pau en 1970 pel seu treball per combatre la fam del món va morir aquest estiu a Texas (USA) als 95 anys de càncer.

Havia nascut a una granja d’Iowa el 1914 i es va formar a la University of Minnesota. Les seves investigacions van començar a Mèxic al Centro Internacional de Mejora del Maiz y Trigo on va formar molts joves investigadors agrícoles després de la IIa GM, tot introduint noves tècniques de cultiu per obtenir varietat de gra  resistent a malalties i amb un major índex de productivitat que els grans tradicionals. La seva activitat va tenir ressò en àrees tant diferents com Asia, Orient Mitjà, Sudamèrica o Africa.

Borlaug introduí aquest blat a l’Índia i el Pakistan, que, després d’anys de sequera, eren al voral de fam. La producció de blat es va quadruplicar en una dècada; un augment que avui des deu vegades mes gran. Per 1974 l’Índia era autosuficient en la producció de tots els cereals. I el Pakistan passava de de collir 3.4 milions de tones de blat anuals fins arribar al voltant de 18 milions avui. El Dr. Borlaug posteriorment introduïa varietats d’arròs de producció alta que de pressa estenen ja el terme “Revolució Verda” a través de la majoria d’Àsia El 1979 torna als USA per donar classes a Cornell i a la Texas A&M University amb la que es mantindria vinculat fins al final.

Els seus esforços per augmentar producció agrícola normalment implicaven el procés següent:

1. Desenvolupament tecnologic; 2. Desplegament de la tecnologia amb el treball vora els pagesos locals; 3. Promoure entre els pagesos, terratinents i personal governamental l’extensió de la tecnologia provada.

Els darrers vint  anys, Borlaug va estat implicat en programes africans i subsaharians per desenvolupar l’agricultura. Com a resultat dels seus esforços, les produccions van estar en el pitjor dels casos dobles, gairebé sempre triplicant-se, i a vegades quadrupliquant-se sobre les pràctiques tradicionals que s’estaven produint.

Tot i que va centrar tota la seva activitat per millorar la productivitat d’aliments, veia l’agricultura com un mitjà per assolir l’objectiu mes ambiciós de millorar la vida de les persones. En el discurs d’acceptació del Nobel el 1970 ja deia que “Deuriem reconèixer el fet que una alimentació adequada es sols el primer requisit per a la vida”. El comitè del Nobel li va concedir el premi pel seu desenvolupament de varietats vegetals d’alt rendiment. Amb  Borlaug moltes epidèmies, especialment d’inanició, que haurien arrasat a poblacions d’arreu del món es van aturar en la segona meitat del segle XX. Un registre que cal tenir en compte en la situació d’explosió demogràfica que es va viure a partir dels 50 a tot el món. Gràcies a les seves aportacions la producció mundial d’aliments la seguertat alimentària es va consolidar i les produccions es van multiplicar per dos entre 1960 i 1990. Gran humanista i filàntrop, Borlaugh va arribar a la conclusió que millorar les varietats vegetals era una de les solucions que calia portar a terme per alleujar la fam al món i contribuir a la pau. A part de la recerca en varietats mes productives el seu prestigi el va portar a incidir en les administracions de molts països per tal de que milloressin les seves polítiques agrícoles i les infraestructures perquè els aliments arribessin als mercats.

Algunes de les seves obres les podreu trobar a les biblioteques universitàries catalanes, però si en voleu saber mes consulteu la bibliografia existent a AgBioWorld

Us deixem un documental filmat pel Council of Biotechnology, els darrers mesos de la seva vida en que Norman Borlaug encara ens parla sobre la Biotecnologia Agrícola:

Oli d’oliva; ànima de la Mediterrània …

Acabem de rebre un llibre interessant per la història dels aliments. Es tracta de “El aceite de oliva, alma del mediterraneo” / José Mataix Verdú i Francisco Barbancho Cisneros (Jaen : Instituto de Estudios Gienenses : Universidad de Jaen, 2008). Tot i estar publicar l’any passat considerem interessant incloure’l en aquest blog degut a la important informació que incorpora sobre la història de l’oli d’oliva a l’àrea mediterrània, origen de la seva expansió.

El Presidente de la Diputación de Jaén expica en la seva presentació del llibre: “Mataix y Barbancho realizan un riguroso y ameno recorrido sobre el aceite en lo sagrado y lo profano, de sus propiedades nutricionales y usos industriales . Un recorrido que también para por los desafios. Del temprano comercio del aceite español dan muestra las anforas del monte Tesaccio en Roma; de la perdida de mercados y valor añadido, son testigos lso cónsules españoles ya desde comienzos del XIX; de las propiedades terapéuticas y nutricionales se da fe desde los medicos grecorromanos hasta nuestros días.”

El llibre esta estructurat en vuit grans capítols. Els dos primers parlen de l’origen i la “prehistòria” de les oliveres i els olis, el seu origen, “cultiu”, i difusió. El tercer exposa la oleïcultura en les grans civilitzacions antigues: Mesopotàmia, Fenícia, Egipte, Israel … El quart capítol exposa els coneixements que tenim avui dia sobre el conreu de les oliveres i els usos alimentaris i no alimentaris que se’n derivaven de la seva manipulació en el món greco-romà : recollida, moltura, premsat, tipologia d’olis, els ungüents, perfums, lubricants, així com les propietats que ja tenia l’oli en aquestes societats. L’Epoca Medieval es la que s’endinsa el cinquè capítol, comptant la presència de les oliveres en els països meridionals i septentrionals del continent europeu, Bizanci,  així com les tècniques de cultiu, comerç, consum, propietats dietètiques i usos mèdics de les olives i oli en el Al-Andalus. A continuació els autors ens mostren en el setè capítol com en l’Edat Moderna diferents països europeus i d’Amèrica del Sud van agafant terreny en el cultiu de les oliveres, i es produeixen canvis en l’elaboració i comerç del producte i es mantenen i valoren les propietats medicinals i usos culinaris. El vuitè capítol ens endinsa en el segle XIX i XX del cultiu i mercat de l’oli. Especial atenció cal donar a la crisi existent del sector oleícola de finals del XIX i la seva repercussió en la davallada dels mercats internacionals per la superació i imposició italiana al llarg del XX i l’estatus quo actual. Finalment, el darrer capítol ens parla dels avenços estudiats en el sector oleícola amb l’actual tipologia d’olis, composició química, efectes funcionals en el sistema digestiu, efectes en l’oxidació cel.luar, immunologia i càncer.

Dels autors volem destacar la figura de José Antonio Mataix Verdú –mort a finals del 2008- catedràtic de Fisiologia de la Universidad de Granada, membre fundador del seu Instituto de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos i gran especialista en la dieta mediterrània i, especialment, en els vessants culturals i les propietats de l’oli d’oliva en relació a la salut humana. Compta amb una important bibliografia i cal tenir en compte que va pertànyer a diferents societats de tot el món i assessorar a diferents governs en temes salut alimentària, destacant així mateix com a actor de l’Estudi Prospectiu de la UE “Diet Cancer and Health” i del Consell Oleícola Internacional.

Podeu consultar l’obra a les biblioteques universitàries catalanes:

El Aceite de oliva, alma del Mediterráneo / José Mataix Verdú, Francisco Javier Barbancho Cisneros
.- Jaén : Universidad de Jaén : Instituto de Estudios Giennenses. Diputación Provincial de Jaén, DL 2008.-437 p. : il., taules, map. ; 26 cm.- ISBN: 9788496047594 (tela: Instituto de Estudios Giennenses)
ISBN: 9788484393917 (tela: Universidad de Jaén)

Els Massai i la seva “rara” alimentació

Jaume Camps de nou ens il.lustra, ara no sobre la seva prioritària faceta cunícola, sino sobre un aspecte alimentari prou significatiu referent a la història nutricional d’un poble. Els Massai, la seva alimentació i la devoció que tenen envers el seu bestiar boví. De costums ancenstrals que s’endinsen en la nit dels temps, els Massai han tingut una relació estreta amb el bestiar boví i els seus productes derivats -bàsicament la llet.

En efecte, els Massai son una tribu que es troba en els atliplans entre Kènia i Tanzania prop del Llac Victòria. A Kènia, quan les primeres poblacions neolítiques van arribar del nord per establir-s’hi s’han tipificat ,seguint criteris lingüístics, en tres grups principals Cushitics – un grup que inclou Somali, Rendille i Boni,- arribant des d’Etiòpia sobre el 2000 – 1000 aC.;   Nilotes - un grup que inclou Maasai, Luo, Turkana, Samburu, Pokot i Kalenjin, ven venir des de la Vall del Nil fins Sudan sobre el 500 aC. i els Bantu -un grup que inclou Kikuyu, Embu, Meru, Akamba, Luyia, Gusii, Taita i Taveta es van dirigir a Kenya des d’Àfrica occidental no fa pas gaires segles.

El Masai són a vegades anomenats Nilo-Hamitics. Els Hamites- alguns els his atribueixen la descendència de Han, fill de Noe- venien del Nord d’Africa i es considerada una sub-raça caucàsica coetània a la semítica. Una classificació que es basa fonamentalment amb criteris lingüistics. La llengua Maa dels Masai es compartida per la tribu Samburu,de la qual es van dividir anys enrera. Alguns també  l’han proposat com la “Tribu Perduda d’Israel” a causa de la seva història llunyana, poc clara i fins i tot mítica.

Els  Masai con pastors seminòmades. Crien bestiar i han de viatjar buscant noves pastures pels animals bovins i cabres fonamentalment. El bestiar es pels Masai fonamental per la seva supervivència. Es per això que tenen una gran devoció pel déu de la pluja “Ngai”. Per això expressen d’aquesta manera el seu pensament:

“Ngai fa la pluja,
la pluja fa l’herba,
l’herba fa les vaques,
i les vaques fan els masai”

La llet i la sang de les vaques, mestisses amb cebú, es utilitzada per menjar, la seva pell te utilitat com a vestit, sabates i abric; el fem per enfortir les parets de les cabanes; l’orina te algunes propietats medicinals. Amb tot i això la carn difícilment s’utilitza per menjar. Per aquesta funció son les cabres l’espècie objecte d’ingesta. Els bovins son un senyar de patrimoni. Quan mes unitats tinguis mes posició social guanyaràs. També s’utilitza per bescanviar  les núvies en el matrimoni.

La dieta dels Masai es singular entre tots els sistemes nutricionals del món. Podem distingir tres grups alimentaris entre els components que ingesta aquest poble: llet (71%), sang i carn (8,5%) i vegetals (20%) de consum alimentari diari segons els càlculs fets per Jaume Camps.

Aquesta ingesta fa que els Masai haurien de tenir a priori una sèrie de dificultats serioses per la seva salut. Des del nostre punt de vista occidental observem com:

- 2400 kcal consumides al dia s’obtenen primordialment del greix (56%)

- La relació entre àcids saturats/insaturats es de 1.2 quan el nostre ràtio s’estableix en 0.6

Aquests valors suposarien, a priori, una gran nivell de colesterol en sang i una gran incidència de l’arteriosclerosi per la presència de lípids en sang, entre la població. Però res d’això es produeix ja que els valors hemàtics son contràriament a l’esperat inferiors a la mitjana occidental.

Podem concloure doncs com els Masai són un poble admirat per la seva llibertat, esperit guerrer, autosuficiència, perseverança en les tradicions, optimisme dels pobladors i, també, per una cuidats hàbits nutricionals  que els permeten viure de forma molt saludable.

Podeu consultar l’article del Jaume:

CAMPS RABADÀ, Jaume.- Los  Massai su “rara” alimentación [comunicació inèdita facilitada per l'autor]

L’alimentació dels Andalusís: curs d’estiu

La Universiat d’Alacant (Seu de Xixona) ha programat un curs d’estiu força interessant:  “La alimentación de los Andalusíes: tradición, innovación y pervivencia en la actualidad” que dirigeix el  Dr. Francisco Franco Sánchez. Del 27 al 31 de juliol del 2009 s’impartiran una sèrie de conferències en les que es tractaran temes tant interessants com els que citem a continuació (selecció).

Dilluns 27:

Conferencia inaugural: LA ALIMENTACIÓN DE LOS ANDALUSÍES REFERIDA POR ELLOS MISMOS: ENTRE LA CIENCIA MÉDICA Y VIDA REAL
Expiración GARCÍA SÁNCHEZ

Conferencia: LA APORTACIÓN DE LOS ANDALUSÍES A LA ALIMENTACIÓN Y AGRICULTURA DE EUROPA EN LA EDAD MEDIA
Manuel ESPINAR MORENO

Dimarts 28:

Conferencia: LOS PRECEPTOS ALIMENTARIOS MUSULMANES ENTRE LOS ANDALUSÍES
Eva LAPIEDRA GUTIÉRREZ
Conferencia: LA ALIMENTACIÓN DE LOS MORISCOS
Luis Fernando BERNABÉ PONS
· Coloqui
17:00 – 19:30 h
Viaje a través de la cocina y la alimentación en el mundo islámico contemporáneo:
· Hany Muhammad EL ERYAN: ALIMENTACIÓN Y COCINA EN EGIPTO
· José Francisco CUTILLAS FERRER: ALIMENTACIÓN Y COCINA EN IRÁN
· Mustafá JARMOUNI JARMOUNI: ALIMENTACIÓN Y COCINA EN MARRUECOS Y MAURITANIA
· Naima BENAICHA: ALIMENTACIÓN Y COCINA EN ARGELIA
· Khaled Omram AL-ZAWAN: ALIMENTACIÓN Y COCINA EN LIBIA
· Coloquio

Dimecres 29:

Conferencia: LA ALIMENTACIÓN DE LOS MUDÉJARES
Juan Antonio BARRIO BARRIO
Conferencia: LA ALIMENTACIÓN DE LAS MINORÍAS EN LA SOCIEDAD CRISTIANA MEDIEVAL: MUDÉJARES Y JUDÍOS
José Vicente CABEZUELO PLIEGO

Dijous 30:

Conferencia: EN EL ORIGEN DE LOS HELADOS: EL COMERCIO DE LA NIEVE PARA LOS REFRESCOS
José MALLOL FERRÁNDIZ
Conferencia: ELS ORÍGENS DEL TORRÓ I XIXONA
Lluis GARRIGÓS
Conferencia: LA ALIMENTACIÓN ANDALUSÍ A LOS OJOS DE LA MEDICINA ACTUAL
Isabel ARANCETA BARTRINA

Tinguem en compte que enguany es celebren el 600 aniversari de l’expulsió dels moriscos de terres espanyoles. per aquest motiu s’han celebrat diferents exposicions i actes entre els que destaquem: “Entre terra i fe: Els musulmans al regne cristià de València (1238-1609)” del 26 de febrer al 28 de juny del 2009, a la Sala Estudi General – La Nau de la Universitat de València; Moriscos del Sud Valencià, memòria d´un poble oblidat, exposició de la Comunitat Valenciana del 7 de Abril al 30 de Agosto del 2009; Congres Internacional: “Los Moriscos: Historia de una Minoría“(13-16 mayo 2009); “La expulsión de los Moriscos (1609-2009). Vida y tragedia de una minoría” curs d’estiu del 8 al 20 de juliol dirgit per José Martínez Millán

El següent reportatge del Pais us introduirà una mica en el tema si no en sou especialistes: “Moriscos, una memoria recobrada” així com la web personal de José Ma Perceval: IV Centenario Expulsión de los Moriscos

També pot ser un bon motiu per visitar terres valencianes a l’estiu i deixar-se portar per les sensacions del seu entorn.

Xocolata : una història per descobrir …

Però la xocolata es quelcom mes que un ingredient utilitzat en els postres de les festes de Pasqua. En efecte, a tots -o a gairebé tots- ens agrada. Però fins a quin punt en sabem d’ella ?. Des de temps antics, la xocolata ha jugat un paper integral en la cultura, societat, religió, medicina, i desenvolupament econòmic a través de l’Amèrica, l’Àfrica, Àsia, i Europa. Aquest any ha sortit un llibre en el qual podreu endinsar-vos en tota la seva complexitat històrica.

Chocolate: History, Culture, and Heritage / Louis E. Grivetti, Howard-Yana Shapiro.- Wiley, 2009.- 975 p.- ISBN: 978-0-470-12165-8.- Consultable parcialment a “books.google”

El 1998, el Chocolate History Group va ser format per la University of California, Davis juntament amb l’empresa Mars Inc. per tal de poder documentar la fascinant història de la xocolata. Aquesta te una secció de recerca històrica que promouen diferents activitats al voltant de la història d’aquest producte amb el nom de American Heritage Chocolate. De fet, aquesta entitat ha adoptat l’actual publicació com a obra de capçalera en la seva web. Al llarg de cinquanta-set assaigs i onze apèndixs podreu conèixer les contribucions fetes per mes de cent membres del grup i les seves investigacions portades a terme des de llavors fins ara. Els temes tractats cobreixen aspectes tant diferents com l’antropologia, arqueologia, bioquímica, arts culinàries, estudis de gènere, enginyeria, història, lingüística, nutrició, i paleografia. El resultat és treball de recerca , desconegut fins ara que ens endinsa en la història de la xocolata, començant amb civilitzacions precolombines antigues i acabant amb informes del segle XXI.

Al sumari de l’obra hi trobareu alguns temes sorprenents:

* Déus antics i celebracions cristianes: xocolata i religió
* Xocolata i l’epidèmia de verola de Boston de 1764
* Olles de xocolata: reflexions de cultures, valors, i temps
* Pirates, premis, i beneficis: cacau i primer comerç de costes est americà
* Sang, conflicte, i fe: xocolata en les fronteres sud-est i sud-oest d’Amèrica del Nord
* Xocolata a França: evolució d’un producte de luxe
* Desenvolupament de mapes conceptuals i el portal de recerca de xocolata

Aquest llibre no solament ofereix documentació precisa sinó que presenta dades noves i interpretacions inèdites de la història de la xocolata. A més, ofereix una riquesa de fets i costums inusuals i interessants sobre un dels menjars favorits del món. Pensem que val la pena tenir-lo en compte en les futures lectures que podrem anar preparant.

Malauradament no el podem consultar encara en cap biblioteca catalana però a canvi, si que podeu veure un documental de com es confeccionava la xocolata al segle XVIII de forma manual a la cuina colonial del Palau del Governador de Williamsburg (Colonial Williamsburg Foundation) de la ma de l’historiador Jim Gay només amb unes mongetes de cacau de torrefacció i una cassola de ferro amb carbó calent.

Altres llibres sobre historia de la xocolata al portal chocolate.com i a les biblioteques universitàries catalanes.

Mones de Pasqua, una tradició de llarga trajectòria

Recepta de Mona de Pasqua (Catalancooking.com)

Estem en època de Pasqua i en aquestes celebracions hi ha una sèrie de tradicions que s’han portat a terme al llarg del temps i sota diferents variants. Les gastronòmiques en son una d’aquestes. Als territoris de parla catalana, un dels productes que compten amb mes recolzament popular son els pastissos. “La Mona” es però un dels que obté un predicament mes gran entre la societat.

Components i evolució del pastís

Tots tenim en el record les imatges de les “mones de xocolata” però ni al llarg del temps hi de la geografia ha estat així. La Mona es un pastís que tradicionalment s’ha fet de formes diferents en diferents llocs tot i que coneguem que la recepta tradicional l’ou dur es la base d’aquest postre. En efecte, el model de Mona amb ous durs se’n té constància, almenys, des del segle XV. Segons Manel Carrera, la tradició d’aquest pastís ha experimentat “tres transformacions importants: en primer lloc, ha deixat de ser un pastís que es fa a casa per esdevenir un producte de consum que es compra a les pastisseries; en segon terme, la mona ha incorporat un ingredient nou: la xocolata; i finalment, la mona es guarneix amb personatges de l’univers infantil”.

La irrupció de la xocolata a les mones és força recent i sembla que s’originà a Barcelona al segle XVI amb l’arribada del cacau d’Amèrica. La substitució dels ous durs pels de xocolata va fer que aquest costum s’estengués ràpidament arreu de les comarques catalanes.

La primera Mona de Pasqua representativa d’una escena de què es té notícia, segons els costumari de Joan Amades data de 1875 i mostrava el conseller Joan Fiveller jurant fidelitat a la ciutat abans d’anar a vindicar el dret ciutadà davant del rei Ferran d’Antequera -Gremi de Pastisseria de Barcelona. Segons el gastrònom Jaume Fabrega: “Una de les primeres receptes de mona que hem localitzat és al llibre “Classes de cuina.Curs 1927-1928” /de Josep Rondissoni (Barcelona, 1929) … Per altra banda, ja se’ n parla al manuscrit Formulario práctico de cocina, de Joan Company (1905), “pan quemado al estilo de Alberique”). Altrament, els valencians áixí com molts menorquins, que varen emigrar a Alger durant el segle XIX i que en bona part s’establiren a Orà, hi varen portar la mona i fins i tot el costum d’ anar-la a menjar al camp el dia de Pasqua (“casser la mouna”, en el llenguatge dels potes negres). De fet, ens els receptaris algerians actuals, tant d’ Algèria mateix com els fets per potes negres (retornats), sempre hi apareix la mona, a part d’ altres plats dels Països Catalans, com la paella, la “melsa”, etc. -Bona Vida / Jaume Fabrega.

En l’actualitat, les Mones han esdevingut també una forma de narrar els episodis contemporanis, una crònica de la realitat. Les figures que substitueixen a l’ou dur o de xocolata avui dia retraten aspectes concrets de la realitat social i política del país i dels personatges famosos entre els nens i nenes.

El ritual del pastís

L’entrega de la mona és un ritus iniciàtic, destinat a marcar el pas del temps en la persona i d’estretir els vincles familiars en el si de la religió catòlica. De molt temps ençà actua com a un obsequi que es fa als infants de tot el Principat de Catalunya i País Valencià -no tant a les Illes Balears- per Pasqua Florida, el primer dilluns després de la primera lluna plena de Primavera: Dilluns de Pasqua. Normalment és el padrí qui regala la mona als seus fillols, mentre que la padrina regala el palmó. Els padrins fan la funció de protectors, de guies de la persona que per la seva curta edat encara està indefensa i desprotegida. Per l’infant el fet de rebre la Mona es una forma de enquadrar-lo en una franja d’edat concreta, prèvia a la Comunió, ja que només podran rebre la mona aquells que no l’hagi fet –això sempre en teoria.

Particularment al País Valencià la Mona també ha estat lligada a un costum social: anar en família, amb els amics o fadrins a menjar plegats al camp en el marc d’aplecs en els que a més del pa-socarrat i ous durs, es menja, conill o anyell a la brasa, paella, enciam i un embotit especial molt prim, anomenat llonganissa de Pasqua. També a la zona del Maestrat i València solen menjar el “panquemao” o “pandurimiendo” , un pastis fet amb la la pasta deixada feta la nit abans –Olletadeverdures.

Així mateix, al País Valencià, l’ou dur que incorpora el pastís serveix a vegades per interpretar una tradició o costum familiar en que l’ou s’esclafa al front de la persona estimada tot i esmentant les següents paraules “Ací em pica, ací em cou, per ací em menge la mona i ací em trenque l’ou’

La simbologia dels ous

Per tot Europa hi ha el costum de menjar ous per Pasqua seguint la tradició precristiana, panteista de que l’ou és el símbol còsmic de la fecundació i la creació en quasi totes les cultures, l’origen que engendra la vida. Les ofrenes i àpats amb ous formaven part dels ritus primaverals que celebraven i encara celebren la renovació de la natura, la Primavera. Per això el Cristianisme va adaptar aquesta tradició popular per explicar el misteri de la resurrecció de Jesucrist. Es possible que la presència d’ous en el costumari pasqual s’expliqui pel fet que antigament les gallines estaven a l’aire lliure i es regien molt mes per la variabilitat de les estacions. Al pujar la temperatura l’aviram ponia més ous i les unitats sobrants es feien servir com a regals o decoració.

L’Església Catòlica va però prohibir durant molt temps (s IX a XVIII) menjar ous durant la Quaresma per considerar-los equivalents a la carn. Els fidels per que nos es fessin malbé els coïen i els cobrien amb una capa de cera per poder-los regalar i menjar als éssers estimats a partir de Diumenge de Pasqua. Ja en el segle XIX a Alemanya, Itàlia i França els pastissers els van elaborar a base de xocolata i amb motlles individuals, tot introduint una sorpresa a l’interior (com els tortells de reis). Actualment, se segueix menjant ous per Pasqua per molts pobles d’Europa, on a més a més hi ha el costum de buidar, pintar i decorar-los amb formes i colors diferents.

Etimologia poc clara del mot “mona”

Hi ha dues tradicions que pretenen explicar l’origen del mot “Mona”. La primera seria la de cercar l’origen arab del mot. En aquest sentit se l’associaria a la paraula “munna” que vol dir “provisions de boca” o “regal”.

Per altra banda hi ha l’opinió, defensada entre d’altres per M. Bataillon segons la qual “Mona” :pastís de Pasqua, igual que el portuguès “monda“, ve del llatí “munda” que vol dir, ‘(vianda) neta, bonica’ o de “mundum”, ‘panera adornada i plena d’objectes’, relacionant així el fet dels regals que es feien els nostres avantpassats i que contenien, ous i fruits secs amb pasta de pa. En grec “munus” també vol dir regal.

Finalment una tercera via, poc contrastada seria la que la vincularia al terme català de “simi” pel fet que els primers pastissers de Barcelona que van decorar les Mones amb xocolata ho van fer amb la figura d’una mona i d’aquí es van fer molt populars i s’expandiren per tot arreu

Fonts utilitzades:

- En Pascua, huevos y ‘monas‘ (nutricionlandia.com)

- Mona de chocolate (gastronomiaactiva.com)

- La Mona de Pasqua / Jaume Fàbrega (catalancooking.com)

- La Mona de Pasqua / Manel Carrera i Escudé (festes.org)

- La Mona de Pasqua (quaderns digitals.net)

- La Mona de Pasqua (xtec.es)

- Mona de Pasqua / blog “Bona Vida” de Jaume Fabrega

- Mones de Pasqua : la festa major de la xocolata (gastroteca.cat)

- Mones, micos i farinades (olletadeverdures.worpress.com)

- El Plaer de la xocolata : la història i la cultura de la xocolata a Catalunya / Ma Antonia Martí Escayol.- Valls : Cossetània Edicions, 2004.- ISBN: 84-9791-037-0 .- p. 28-38. (books.google.es)

Entre vinyes i tarongers, dues històries de dos aliments en dos llibres

Son dues, si, dues històries que relaten la història del vi i la taronja en castellà i anglès respectivament. Volem fer referència a dos llibres que van aparèixer l’any passat sobre dos productes alimentaris bàsics en la cultura mediterrània, el vi i la taronjada. O el que es el mateix, la vinya i la taronja.

El primer l’ha escrit el ja conegut crític i periodista vitivinícola José Peñin. Un autor que gaudeix d’una gran trajectòria que s’inicia el 1975 amb la creació del Club de Selección de Vinos (CLUVE). Mes tard, el 1980, va fundar “Bouquet”, la primera revista de divulgativa de vins a Espanya i el mateix any publicava el “Manual de vinos españoles”. A partir de llavors ja ha publicat una extensa bibliografia especialitzada (busque-la en Derecoquinaria) en la matèria que podeu trobar tambe en algunes biblioteques especializades i públiques. Actualment, dirigeix “Sibaritas” i la “Guia Peñin de los vinos de España” amb edicions paral.leles en castellà-francès-anglès.

Peñin analitza els elements que caracteritzen la trascendència històrica del vi i descriu a mes la seva importànica socioeconòmica en les diverses civilitzacions. El tractament dels continguts es centra fonamentalment en l’àmbit espanyol i es un complement a una altra obra redactada pel mateix autor “Historia de los utensilios del vino” que explora el mon de les eines utilitzades en la producció, elaboració i gaudi d’aquesta beguda. Consulteu els sumaris d’ambdós  llibres al final d’aquesta notícia.

El segón llibre esta redactat per Pierre Laszlo. Professor de química de la Univerité de Liége no es un nouvingut en la redacció bibliogràfica. S’ha especialitzat en llibres de divulgació científica i mediambiental, comptant amb un reconegut prestigi en la matèria i difusió de la seva obra en diferents idiomes. Entre les seves obres destaquem “Salt: a Grain of Life” editat en castellà per la UCM amb el títol: “Los caminos de la sal”. Trobareu la bibliografia de Laszlo en castellà a les llibreries i també a les biblioteques especialitzades i públiques.

Laszlo ens mostra el creixement espectacular i l’extensió que han tingut els cítrics a través del temps i la geografia mundial: des del Sud-est asiàtic sobre el 4000 a. C. a través d’Àfrica del Nord i l’Imperi Romà passant per l’Espanya moderna i Portugal. Els seus exploradors van introduir aquests fruits al nou món durant els anys 1500 en endavant, expandint-se ja arreu del globus. La redacció de Citrus esta feta amb una barreja de rigor científic i curiositat personal, mostrant-nos els diversos papers que els cítrics han jugat en la cuina, l’agricultura, horticultura, nutrició, religió i art –des de les festes als Tabernacles jueus passant per les corts de Versailles, els paisatges de Vincent Van Gogh, els tarongerars de Califòrnia del Sud i la industria del suc actual. Laszlo ha obtingut una crítica desigual no exempta de pol.lèmica però en general amb una notable acceptació.

Sumari: Historia de vino (Peñin)

Sumari: Citrus, A History (Laszlo)

- Prólogo. Origen y civilizaciones del vino - Hipótesis de los primeros tragos. - El vino en el mundo egipcio. - Grecia: nace la cultura vinícola. - El vino en el Imperio romano. - El principio del fin del Imperio. - Los grandes vinos medievales. Iglesia y religión - Cristianismo y Mahoma. - Religiosos y monasterios. La Península Ibérica y sus vinos - La Iberia vitivinícola: los primeros vinos. - Aparecen los vinos de España. - Las primeras comarcas. - Los comerciantes de Cádiz y las grandes familias de Jerez. Vinos viajeros - El comercio marítimo del vino. - Grandes vinos oceánicos. - Los últimos grandes vinos del Mediterráneo. La aristocracia y el vino - Nacen los grandes vinos. - La aristocracia entra en el vino. - Los vinos efervescentes. El vino español a partir del siglo XVIII - La nueva revolución del vino: La Rioja. - España después de la filoxera. - El vino español del siglo XX. - El nuevo milenio. Utensilios y sabores del vino en la historia - Las herramientas del vino. - El sabor del vino

Acknowledgments Prologue: Letter to a Fellow Writer One           Domestication of Exotic Species 1           Introduction, Including a Definition of Citrus Plants and Fruit 2           Transplantation to Europe 3           Acclimatization to the New World 4           Nurturing Citriculture Two           Mining Value from Citrus 5           California Dreamin’ 6           Making Lemonade out of Lemons 7           Drinking the Orange 8           Extracting the Essence from the Peel Three         Symbolic Extractions 9           Symbolic Meanings of Citrus 10         Images of Citrus in Prose 11         Images of Citrus in Poetry 12         Fruit as Image 13         Preserving Nature-or Changing It? 14         Make It Scarce? Epilogue: Answer from a Fellow Writer Selected Notes Index

Per localitzar correctament els dos llibres preneu nota de la cita:

Citrus: A History / by Pierre Laszlo.- University Of Chicago Press, 2008.- 262 pag.- ISBN: 0226470261

Historia del vino / Jose Peñin.- Espasa-Calpe, 2008.- 510 pag.- ISBN: 978-84-670-2924-6

Seguint una tradició centenària …. Bon any per tots els nostres lectors !!

Avui dia 31 de desembre, celebrem el darrer dia de l’any amb la tradició de la ingesta de 12 grans de raim al tocar les 12 campanades que ens anuncien el canvi d’any. Aquesta tradició es celebra, segons els entesos, des de 1909. L’origen sembla ser que es tracta d’una collita extraordinària que van tenir els viticultors de la Vall de Vinalopó (Alacant) on son els únics que, per aquestes dates, compten amb fruits frescos disponibles pel consum. A fi d’evitar llançar tota la collita es va pensar: tothom a consumir raim per cap d’any !!. Es a dir, una motivació principalment econòmica.

Però no tothom pensa igual, ja que segons el comentari de Lluis Gonzalez, director del Consell Regulador del Vinalopó, a principis de segle la gent passava fam de veritat i, amb la tecnologia existent, era molt difícil tenir un excedent alimentari, tenint en compte de que les collites no eren massa grans.

El president del mateix Consell Regulador, Josep Bernabeu, tampoc sembla molt per la tasca de defensar aqueta hipòtesi a l’opinar sobre el tema. El fet es que crida l’atenció de que en la premsa de l’època (1/1/1911) ja s’explica del “extraordinario júbilo” amb que la ciutat de Madrid acaba de celebrar l’entrada de l’any nou, amb un final de redacció en que s’eplica com “la tradicional costumbre de comer uvas a las 12 en el reloj de la torre de Gobernación”. Si hagués estat una tradició recent no es tindria per un costum tant assentat, no trobeu ?.

El cas es que tot sembla que les estratègies de marketing han donat un bon fruit pel raim d’aquesta comarca. Fins i tot es va permetre instaurar, entre 1918 i 1920, la mesura de conservar aquest raim amb paperina –alguns diuen per evitar els efectes d’una plaga que va afectar a aqueta varietat a principis de segle- però que el cas es que endarrereix la maduració del fruit i permet que es mantingui en condicions per ser consumida a finals del Desembre de cada any.

Sigui com sigui, des de 1962, en que TVE retrasmet les campandes a la Puerta del Sol de Madrid, la tradició s’ha extès per arreu i ja compta amb molts seguidors per tota llatinoamèrica …

Recull de premsa:

Cien años comiendo las uvas (Cadena Ser)

Un millón y medio de kilos de uva fresca se consumirán esta Nochevieja en España (El Mundo)

Los españoles despiden el año con dos millones de kilos de uva del Vinalopó (ABC)

Cumplirá un siglo tradición de las uvas en Año Nuevo (El Universal)

La tradición de las uvas de Nochevieja cumple un siglo (Periodico Mediterraneo)

La tradició del raïm de Cap d’Any compleix un segle (Periodico de Catalunya)

Origen i implantació dels canelons, segons Nestor Lujan

Avui es dia de canelons. Segons la tradició catalana, després del dia de Nadal en que el plat estrella es l’Escudella i Carn d’Olla, per Sant Esteve -26 de desembre- cal menjar els Canelons, aprofitant el sobrant del dia anterior.

Però d’on venen els canelons ?. Nestor Lujan, periodista,escriptor i historiador gastronòmic de renom ens va fer una “Pequeña historia de los canelones” (edició 94, edició 90 a les Bibs Univ Catalanes i a la xarxa biblioteques publiques bcn) en un llibret de receptes que va distribuir La Vanguardia va distribuir sobre el 1990, editat pel fundador de la marca “El Pavo” Ramon Flo. Parlar de la historia dels canelons es parlar de la historia de la pasta. Inicialment, l’expansió de la pasta per l’Europa Occidental es pensava que tenia el seu origen a Sicilia cap del segle XIII i que el seu assecat s’havia après a Gragnano –vora Nàpols. Però prenent la font del llibre “Storia di Macceheroni” d’Alberto Consiglio (1959) aquesta teoria va deixar de tenir validesa, donant noves llums a l’origen d’aquest producte alimentari.

Segons Consiglio, la pasta procedia de la Xina. Sembla ser que ja es parlava de receptes amb pasta a principis de l’Era Cristiana. Des d’alli va passar a Pèrsia i al seu torn va ser adoptada pels Arabs. I van ser aquests els que la van exportar al sud d’Italia, a Sicilia, des d’on es va expandir per tot Occident. Aquesta hipòtesi fa estralls alhora el vell mite que explicava que havia estat Marco Polo, el famós viatger venecià, qui havia portat la pasta des de la Xina. Entre altres dades ja tenim un document de 1279 –dinou anys abans dels viatges del venecià- redactat pel notari Ugolino Scarpa en que es fa una relació de bens llegats als hereus del soldat Poncio Bastone on hi figura “un barrilillo de macarroni”.

Alguns han pogut veure en imatges dels etruscs, als relleus de Cerveteri, en que treballen quelcom semblant a la pasta amb rodet i una petita roda dentada. Però això no deixa de ser una hipòtesi sense demostrar. El que si que podem convenir es que si els àrabs van portar la pasta a través de Sicilia també l’havien de portar per Espanya. I el cert es que sembla que aquesta incorporació gastronòmica es va fer de forma paral.lela a través de les dues vies de comunicació. La pasta mes antiga que es coneix a Ibèria es la nomenada “aletria”, que sembla ser que es un fideu d’origen murcià. Al Llibre de Sent Soví també apareix producte amb l’apel.latiu d’”alatria”. Segons l’estudiós Rudolf Greeve el terme prové de l’àrab “atriya”. Un terme que ja apareix a les obres d’Arnau de Vilanova abans del segle XIII. Mes endavant el terme va coexistir amb “fideu”, terme d’origen moçarab, que procedia del verb “fidear” que vol dir crèixer, sobrepassar el motlle i que encara es conserva en els jueus sefardites.

Ja entrant en matèria dels canelons, hem de dir que Lujan expressa de forma inequívoca com el seu origen es plenament italià. En aquest país se’ls anomena “cannelloni”, que es un augmentatiu de “cannela”, que alhora es un diminutiu de “canna”, que vol dir canya. Es a dir, que aludeix a la forma tubular força gran que van tenir els primitius “canneloni”. A Espanya la Real Academia Española de la Lengua (RAE) va incorporar el terme “canelón” en la vigèsima edició del seu diccionari l’any 1984 i que la defineix com “Pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras …”. De la mateixa manera es definida en català pel Gran Diccionari de la Llengua Catalana el defineix així: “Peça de pasta de farina en forma de làmina rectangular que hom menja bullida, enrotllada, farcida de carn, de peix o de verdures…”. L’origen del terme podríem establir-lo cap al segle XVI –sense seguretat- amb els components de pasta feta amb ous, amb un farcit variable, gratinat al forn i cobertura de salsa bechamel o altres salses a la crema. Pel que fa a la bechamel, sembla ser que es un additiu francés del segle XVIII i que apareix documentat, sorprenentment, en un text anglès de 1733 “The Modern Cook” fet per Vincent La Chapelle.

A Catalunya, durant la segona meitat del XVIII, suissos i italians dominen la restauració pública que consolidaran al segle XIX. Un dels mes importants, Giovanni Antonio Ardizzi, conegut com el “Beco del Recó” va obrir la seva fonda el 1815 servint canelons o canalons. Si be cal tenir en compte que coetàniament existia el terme “canyeló”, “canelló” que era un dolç fet a base de canyella. Un restaurant de molta nomenada fou la Maison Dorée inaugurat el 1903 a la Plaça Catalunya de Barcelona, prop del restaurant Continental, avui Caja Madrid. El canelons i macarrons aromatitzats amb trufes van tenir un fort impacte en el seu moment.

La industria del caneló a Espanya l’hem de identificar cap el 1911 en que Ramon Flo i Valls, fabricant de pastes des de 1898, i fundador de l’empresa El Pavo, va començar a elaborar pasta de canelons amb gran èxit comercial i de públic. D’aqui va esdevenir la seva popularització a l’àmbit domèstic i en la restauració a Catalunya. Lujan ens fa un extracte de les memòries de Ramón Flo en que explica l’origen del famós producte a mans d’aquest industrial i ens exposa com de resultes d’aquest èxit un dia va rebre una carta certificada de l’empresa “La Poule” en la que se’l comminava a que retirés del mercat de canelons la marca “Los Pollos” –que va ser el primer nom amb que es van comercialitzar- per considerar que era una imitació als de “La Poule”. I per aquest motiu va sorgir la marca “El Pavo”. Això va ser a partir de 1914 i la tradició segueix encara vigent …

Entre les varietats de canelons que estimem avui dia n’hi ha una que cal destacar enter les altres, pel fet de que esta inspirada pel gran compositor i gastrònom Gioachino Rossini. Gran amant de la cuina, Rossini estimava especialment la trufa i, així, moltes de les preparacions fetes a base d’aquest fong i al foie gras, porten el seu nom: ous, truita, macarrons … son adjectivats amb l’apel.latiu Rossini.

Per altre costat, i reprenent la festivitat d’avui Sant Esteve, es un dia festiu de gran importància a Catalunya i que ja des de molt antic (s. XIX) tenia el seu plat típic. Inicialment va ser l’”arròs a la Catedral” o “arros de colls i punys” que era un arròs fet amb les despulles del dia anterior, Nadal. Mes endavant la burgesia catalana va començar a incorporar els canelons a imatge dels fets per la Maison Dorée i altres restaurants del moment. El cuiner i mestre Ignasi Doménech va sentar càtedra al nomenar-los “canelons Rossini”.